日本的米其林三星經驗-銀座小十 (一) @ 有酒食,Jacky饌!

雖然肚子裡已經裝了不少米其林星星,但自從2008年米其林開始在東京評鑒以來,體驗純粹日本式的三星級美食,就是我的新願望. 在2008年底出爐的東京版米其林2009,一共評比了30間飯店和173間餐廳,其中只有九間拿到三星的最高榮譽. 如果除去像Joel Robuchon等的國際級法式大師外,真正以日本料理獲此殊榮的,僅僅只有六家. 這次能夠有機會品嘗到只有14個座位,卻能在08,09年連摘三星的"銀座小十",體驗頂級的日式奢華,真的好像是日本人常說的"大願成就".

晚上九點的銀座街頭,絲毫感受不到H1N1的肆虐和剛被經濟學人評為"貧窮大國"的氛圍,處處可見到穿著友禪和服迎接貴客的媽媽桑和倚在名車旁等候企業家和政客的司機,小十就隱身在這個日本經濟"夜"勢力的地標中.說"隱身"絕不誇張,因為小十的木招牌,真的沒有一張A4紙大. 我掀開暖簾,拉開木門, 迎面而來的sommelier五味桑,親切的招呼引領著一看就知道是"外人"的我們,進入真的蠻小的小十,開始了期待中的盛宴.

在小十的十四個座位中,除去"個室"(包廂),就只有六個"板前"的位子.我們很幸運的被安排在最中間. 如果這是一個藝術表演,我的位子就好像是特一區的1號. 一點沒錯,在接下來的兩個小時,那的確是一場與大師近距離交流的料理藝術表演. 說到"小",好像也是這些日本三星大師的特色,除了小十之外,同樣連續兩年上榜,由神田裕行大師主廚,位於六本木的"神田",也是只有八個座位一間"個室"的大小.這兩個一閃一閃"小"星星,可以算得上"史上最小米其林三星餐廳"吧? 但也許只有在這樣的近距離,才能從第一秒鐘到最後一分鐘,真正的與大師面對面,了解食材,欣賞廚藝刀法,品味料理和美酒的完全饗宴.完全不像在法國或美國的三星餐廳,你如果夠幸運,可能有機會和Thomas Keller 打招呼,或者拿到Alain Ducasse的簽名菜單,但八成你是碰不到這些超級大師的,而且九成他們也沒碰過你的菜.

入席後,來自靜岡的三星主廚奧田透大師,一面親切的寒暄問候,一面開始前菜的料理準備. 特別一提的是,他特別聊起我午飯吃了什麼,因為我提到的宮川本塵的白燒鰻(也非常好吃!!),剛好和今晚準備的蒲燒鰻雷同,奧田桑本來還張羅替換,但在我的堅持下維持原來的安排. 這種體貼客人味覺的細心,也是這次的初體驗之一.

接下來是選酒,小十除了日本酒和燒酎,也有豐富精彩的葡萄酒單.嗜葡萄酒如命的我,只有在純粹的日本料亭,才會捨葡萄酒而就清酒. 因為我覺得,以和食物的搭配性來說,沒有比日本清酒更適合日本料理了.在sommelier五味的推薦下,我選了兩款來自奧田故鄉靜岡的佳釀. 第一款是純米大吟釀," おんななかせ",中文直譯為"讓女人哭泣",雖然從名字的直覺好像應該是力道十足的辛口男酒,但實際的口感卻是淡麗的果香,哈!是沙文主義潛意識的誤解嗎?還是溫柔清香的感動,才能"讓女人哭泣"?或者是清麗的口感,像目光泛淚的佳人?