日本的米其林三星經驗-銀座小十 (二) @ 有酒食,Jacky饌!

日本料理非常重視"地"和"旬"的觀念,地就是Regional,是對產地的注重,比方像曰本各地的地酒,地魚,不同的產地展現出不同的風味. 而旬,就是seasonal,以當令的農產,作出適合節氣的料理,從傳統的旬菜,到各處可見的"季節限定"商品,都是"旬"的表現. 而今天在小十的晚飧,就是從最佳的產地,選取當令最新鮮的素材,做出好吃的料理,把旬和地的精神發揮得淋漓盡致.

晚餐由先付開始,也就是餐前小菜.不像一般懷石料理的先付只有一茶匙的份量,小十第一道打開序幕的餐前小菜,是一碗滿滿的珍味和剛炸起鍋的初生香魚.

在先付的碗裏, 有咬勁的章魚,配上長時間燉煮的吉品網鮑,鋪在用海帶若芽和醋做凝凍上,充滿了初夏的清爽. 另外撘配了初生香魚,只有喜相逢的大小,卻有著更厚實的肉質和剛起鍋的酥脆.小十的餐前小菜,除了美味外,也有分量上的驚喜.

碗,也就是湯.日本的湯和西式的濃湯不一樣,講究的是一開碗蓋,撲鼻而來的香氣,和清澄的湯汁中,承現的如同浮世繪的擺盤和美味.今天的碗,是海老真丈,聽來還真像日本時代劇大將軍的名號,其實是蒸蝦丸子,不像中式魚丸的脆,而有著Mousse一般綿密的口感.配上綠色的蓬麩, 是用艾草作的京料理,帶有淡淡的青草香和像年糕一般的咬勁.

在品嘗京禪十足的湯的同時,正也是奧田大師刀法秀的上場. 他一面和我們話家常,眼睛刻意的無視手中的刀和魚,但伴著刀落砧板的節奏,他巳經在生魚片上,劃出等距而不斷的紋路,如同盲劍客般的神乎其技,又有著機器一般的精準.這種非長期沉浸專注而不可成的技藝,就是日本所謂"職人魂"之所在.

Sommelier 的五味君,在一旁磨著新鮮的山葵,而奧田大師正把本鮪魚,真鯛和花枝,在古拙的大陶盤上,細心的擺盤.

本鮪肚的肥潤,真鯛的鮮美,花枝的甘甜和咬勁,配著清麗的"讓女人哭泣",正像享受著日本海的初夏風情.

銜接上剛下碳烤爐的Sea Bass,沾著胡麻和海鹽的輕脆魚皮下留著薄薄的膠質,結實的纖維中封住了溫熱肉汁,搭配著完全用小白魚乾壓成的海味脆片,就一口一滴入魂的醇厚,則像是"輕津海峽冬景色"般的絕美,在口腔中昇華.

接下來是碳烤牛肉,用的是山形縣的米澤牛serloin. 曰本的國產黑毛和牛,已經是世界之最.而講究的日本人,更依照產地的水源,氣候和風土,細分出各種產地的牛肉.除了米澤,神戶和松阪之外,適合shabu shabu的宮崎牛,和高山縣的飛驒牛都各有不同的風味,但不變的是和牛肥瘦均勻的口感,世界上其他的牛種,沒有出其右者.

小十的碳烤的牛排,在微焦的外表下,顏色往內漸淡,中心則是玟瑰色的生肉.奧田樣建議先吃原味,再擰上檸檬,加一點來自紐西籣的雪片海鹽,最後再試生魚片的吃法,沾山葵和醬油.三種風味,都把米澤牛溫潤柔軟的肉質,在口中表現無遺.尤其是醬油山葵,配著三分熟的上好牛肉,很有"牛刺"的生食風味.