Jean Paul Hevin

選Macaron和選美一樣,是很主觀的.但從表層的酥脆,然後進入中身那一種有點黏但不沾牙的黏牲(Stickyness)和嚼勁 ( Chewyness),搭配Toppings或香料來襯托風味主題,都是這個小巧可愛的藝術品,所必備的美味條件.儘管創意天馬行空,但都跳脫不開的基本工夫.

那就從這三個角度,來品嘗這三大師的創意和功力吧!

A. 表層的酥脆

"少女酥胸", 當然要有吹彈即破的皮膚,而馬卡龍"酥"的表現,也就在她和牙齒的接觸瞬間,像輕踏上初冬結著薄冰的湖面,清脆的在齒尖裂開.如果太鬆軟了,就會像透了風的餅干,少了"堅挺"而有下垂感. 但如果一味追求脆,過了頭就會硬,而成了名符其實的杏仁"老婆餅"了.

三個大師在表層的酥脆,都有水準相當的表現,總體而言,Jean Paul Hevin的觸齒即碎的感覺,我非常喜愛. Aoki 的清脆度則更上一層樓,咬下去還有悅耳的碎裂聲.

 

B.中身的嚼勁

在齒尖清脆的第一類接觸後,接下來那種有點黏又不至黏牙的口感,更是我追求的第二層感官刺激.也許隨著風味的不同,口感會因食材的特質而產生差異.但不管是加了創意的Topping, 或像Pierre Herme 的Ispahan,加入了果凍的口感. 但基本Macaron中 ,那種純粹用蛋白和杏仁粉,以及由巧克力和Cream所調製的甘納許(Ganache),所交互承現出的黏性和嚼勁,才是我迷戀Macaron的原始"性感".....那是馬卡龍的精髓,是不能跟著風味的多元化而被取代的元素.尤其黏度嚼勁二者問的拿捏,如何做到恰如其分,更正是職人手藝的試金石.

在三個大師中,我比較喜歡AOKI和Jean Paul Hevin的嚼勁,而至於Pierre Herme, 雖然口感綿密,但我感覺上比較像"港式月餅"餡般的濃重厚實,但少了一點黏勁. 除了Ispahan,在加入了覆盆子果凍後,卻有了不同的風貌,是我在所有Macaron 中,感覺到最有層次的特別趣味.

 

C,風味表現

三個大師,十二個佳麗,環肥燕瘦,各顯風華絕代!

HP 當季限定的  Ispahan., 有覆盆子的酸甜,荔枝的清新和玫瑰花瓣的滿溢芬芳,再加上從脆皮到果凍 的層次變化,是甜點藝術在口中的精緻展現,給我最深刻的印象和回味.

Eden的白桃的甜美和杏桃的香味,很和諧的搭配卻也非常有特色.

但Vanilla 和Chocolate,我感覺稍微過甜.也許會適合喜歡口味比較濃重的"甘黨基本教義派".

 

Jean Paul Hevin 善用食材,把法國山蜂蜜的野放,芒果的香甜和青蘋果的清新,在他的馬卡龍中,忠實而完全的表現.就算盲目試吃,這三款我可以一入口,馬上能猜出風味.他更利用八角,芫荽等香料提味,又在咖啡口味中加上咖啡豆碎屑來表現特其有苦味,並大量融入他 最在行的巧克力甘納許,使得整體的風味層次感更豐富.尤其甜度適中而不膩,使得風味主軸更明顯.

AOKI  的日本風,是他的招牌看板.以前嚐過柚子,抹茶.這次選了日本限定的玄米茶,果然維持AOKI的一貫和風,煎焙的玄米茶味的Macaron,有著傳統和果子般的趣味.而Casis 的酸甜,Fraise的草莓牛奶味和開心果的堅果風味(Nuttyness),都恰如其分的到位.日本職人基本功的紮實,明顯的展現.但其中 pistacho 可能Cream的比例比較高,稍微有點甜膩感.

 

Conclusion!The winners are.....

當然,三個大師都是贏了全世界的勝利者,他們各有粉絲大軍,也各樹立了鮮明的風格派別. 我只是以我的主觀,為這次三大師一次品嚐的經驗,留下記錄.

在十二個馬卡龍中,我最喜歡PH的Ispahan,風味多元而不衝突,口感有變化層次,尤其有著一整束花香的玫瑰果醬,東方特色的荔枝和果凍的口感,像一層一層上了油彩的印象派畫作,豐富而絢麗.

而AOKI 則在技藝的單項,表層的酥脆度和中身的嚼勁領先,表現出紮實的基本功力,風味的表現中規中矩外,在和式風格中.確最有Macaron本色.

但整體而言,Jean Paul Hevin 的每一個作品都有超水準的驚喜,嚴謹的選材用料,不只表現在風味主軸上,從提味的香料,甚至增潻口感的topping,都展現出畫龍點睛的效果和大師的創意. 口感,風味,整體協調的細緻感覺,讓我至今回味無窮....Jean Paul Hevin, 是我的團體組總冠軍!!

Jean Paul Hevin

 

 

 

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