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午宴由帶著百香果粒的芒果汁開始, 亞熱帶的風味的清爽甘甜,打開味蕾和食慾.

和長碟中的小白菊一樣,幾乎每一道菜,點,湯,甚至果,和醋,都有花的擺盤搭配.花藝與食藝的結合,非常獨特,令人賞心悅目.

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看起很像日式懷石先付的前菜,用的卻都是台灣本土常見的食材.

微炙的鮭魚捲搭配鮭魚卵,親子相融的趣味,搭配清甜而毫無苦味的當令竹筍.

台灣宴席必有的明蝦,用宜籣金桔提味,襯托蝦頭的鮮甜.

花生豆腐是京都式胡麻豆腐的台灣土豆版,嫩而綿密,加上山葵醬.再放幾粒台灣原創的珍珠粉圓. 和風台味....從史觀的角度,沒有一點東洋味,那能算是台灣味!

 

 

 

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搭著蘭花造景的山藥茶碗蒸.

平衡以海鮮為主的前菜,茶碗蒸裏只用帶一點干貝調味的山藥,,這可是真正的"在地"美食,因為山藥就來自陽明山.

而蒸蛋的工夫在蛋和高湯的正確比例,調和時不起泡的蛋汁和由大至小的火侯,才能蒸出細嫩而且均勻的口感. 食養完全達陣!

 

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又一道和漢混搭的創意台菜: 鯷魚蓮藕包.

包,其實是稻荷壽司用的腐皮,但醋飯變成有著清脆而帶甜的藕片的油飯,鋪上海味十足的鯷魚,再淋上台式小吃的"定番"醬料, 酸甜辣醬.

滋味複雜卻奇特地調和,配上原味的南爪和花椰菜.巧合的和日本米其林小十的"煮付"搭配相似.

同色系的火鶴花,微調了視覺和味覺的感官平衡.

吃醋是食養的另一個特色,像是法國料理的Sorbet一樣,清清嘴,去去膩.

第一道醋是玫瑰醋...有著法國玫瑰果醬般的香甜,加冰稀釋後,酸甜清涼.

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中場的重頭戲是蔬菜海鮮拼盤.

蔬菜選用了當季的玉米,四季豆,竹筍和茄子,搭配用洋蔥調配的油醋醬.清脆爽口.

還有近幾年來才吃到的石蓮花,口感很像不甜的楊桃.

海鮮有在台灣東北角外海域養成小鮑魚,嚼勁有點像日本的網鮑,但味道則弱了些.但印象裏以前只吃過土產九孔的我,很高興能在食養見識台灣本土的鮑魚養殖成果.

台灣潤餅的麵皮包著榴蓮和苜蓿芽的鮪魚卷,很像加了甜味的夏威夷Poke, 還有裏著海苔又鋪著豆醬的墨魚卷,都是和風台味,卻也都很對味.

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又是吃醋時間...這次是鳳梨醋.又一個台灣的招牌水果和醋的結合.

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今天最有"台灣小吃" Fu 的菜,蘭陽風味的宜蘭糕渣. 不知道糕渣這名字怎麼來的,它既不像糕,也沒渣....

那是用雞湯和上太白粉,結凍後油炸而成.外酥內軟,尤其趁熱咬開外皮,柔軟的內餡滿溢的的口感,像它的名字一樣令人難忘.

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類似曰式懷石的食序,接下來是"食事",也就是米飯.

義大利Salami 香腸"握"炒飯搭配杏鮑菇,在和風台味外,混搭點歐陸元素. 肉香飯Q菇甜脆,創意口味都不錯.

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中式食文化和西式或日式在食序上最大的不同,在於喝湯的時機,一般而言,西餐大多安排在餐前,日式懷石大多在"先付"小菜之後,而中式宴席多把湯放在甜點水果前的最後一道.而且和民族性上崇尚把"宮廟之美"放在最後的特質一樣,放在最後的湯,通常都是"在後頭的好戲"...

食養的最高潮,也就在這一道蓮花雞湯.那是花藝和食藝結合的極至,味覺和視覺的享宴!

在盛著滾熱雞湯的陶甕上,乾燥的蓮花瓣,像重生一般,在蒸騰的香氣中全開....

 

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在瞬間的盛放後,花瓣片片落下,化身為湯裏的芳香.

很有禪意的過程,像宗教儀式般的進行,尤其在湯料中,除了蓮花,還加了蓮子和蓮藕,把蓮花的燦爛,完全的在陶甕中昇華.

除了美味外,這道湯似乎更有哲學層面的隱喻.

除了蓮花之外,湯裏還加了各種菇類,和台灣特有的菱角,味道清鮮極了.

不像用老母雞燉的港式煲湯,肉是老到不能吃的.幾乎入口即化的雞皮和柔嫩而保有彈性的雞肉,不但完全入口,更完美入味!

 

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水果是香瓜,西瓜和哈密瓜,不知道怎麼控制品質的,可以挑到這麼甜.

搭配更甜的桑椹醋,茶也換上更清新淡雅的蓮花茶.

甜點又是台灣名產大集合....芒果石花凍和意仁仙草蜜. 冰涼清爽而不甜膩.

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水果甜點後,還有和食養主人林炳輝先生的茶席......

台灣山中傳奇-食養山房(三)

 

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