Master Sommelier 是葡萄酒界的最高榮譽,除了必須有豐富的知識和資歷,更要通過英國Court of Master Sommelier的層層認証,而目前全球僅有142人,擁有Master Sommelier的頭銜. 而Mr. Kysela,不但是其中的佼佼者,更被Robert Parker譽為全球最佳酒舌頭( wine palate),是現实世界裏的"遠峰一青"!
葡萄酒和東方菜餚的搭配,是最近很熱門的話題.尤其最近幾年,米其林開始評比亞洲的東方口味餐廳,而歐美的米其林級的高級餐廳,也大量的使用東方食材.但如何把像韓國泡菜,日本納豆,甚至南洋蝦醬和葡萄酒跨國聯姻,傷透了全球釀酒師的腦筋!今天在富臨門的晚餐Mr.Kysela就要介紹他從全球進口的佳釀,如何和中國菜,做出好吃有創意的搭配.
尤其今天的酒,都很特別.不是特別的產區,就是少見的葡萄品種,或者是特別的釀法.的確是一堂開眼界的品酒課.
第一道是港式鍋貼,搭配的是 NV Cremant de Loire Brut, Domaine des Varinelle
在西式的餐宴中,常常在正式入席前,會安排一些開味而具可以不用餐具的小點心,像用小麵包作的canape,或是高級的魚子醬餅干,一般統稱作Hors d'oeuvre. 而這幾年來,除了傳統的歐風點心,最常吃到的反而是越南春捲,就是港式鍋貼了. 和台灣的開口煎鍋貼不同,也許為了好拿,Hors d'oeuvre的鍋貼都炸得酥酥的.
而今天這一隻來自Loire的汽泡酒,和香檳不同,除了Chadonney,卻還用了Cabernet Franc和Chenin釀製,果味香濃,汽泡紮實,但酵母味輕淡. Fran拿他來搭配鍋貼,沖淡了油膩,感覺更爽口了!
第二道是椒鹽炸花枝, 搭配 NV Rebuli, Prosecco di Valdobbiadene, Extra dry
Prosecco, 是義大利的汽泡酒,釀他的葡萄也叫做Prosecco,味道很接近香檳,一般是義式海鮮飯 Risotto 的絕配.
今天Fran 選的NV Rebuli, 酸度高而果味濃.就像平時吃炸花枝或炸海鮮時,總要滴一兩滴檸檬一樣,Prosecco成功的替代了檸檬的提味角色.
第三道是海鮮酸辣湯,搭配的是 Cotes de Gascogne Blanc, Domaine Saint Lannes
風味特別的Colombard白酒,有像葡萄柚的果味,和一絲東方辛香料的氣味,平時你絕對不會想到的一種法國鄉村酒.但在Fran的搭配下,和難配的酸辣湯卻巧妙的有相呼應的味道.
第四道是富臨門的招牌,甜辣椒牛肉炒干貝....美國人愛吃的"雜碎"式中菜.搭配 2005 Maison du Midi,Plan de Dieu, Cote du Rhone Villages.
這隻隆河鄉村酒,不但是由50年的老藤的Grenache為主,更因為葡萄和野薑等其他香草混種,這隻酒有濃郁的胡椒和皮革味,配著果醬般的香甜,很能搭配以甜鹹為主的中式炒菜.
的確,我平時自己搭酒配中國菜,如果是肉類,比較清淡的,我就用紅Burgandy.而醬料濃重的,有辛香味的隆河的Hermitage或Chateauneuf du Pape也是我經常的選擇.
下一道是"老外中餐館"裏最常見的橙汁雞片,但這一回Fran的配酒可讓同桌而不同人種的所有客人,都出現了一樣的表情.....
大家都皺著眉頭問," What the heck is this???"
奇怪的果味,既不像Rose,又不像Wine coller,喝起來好像小時候拿頻果西打加台灣啤酒做成的雞尾酒....
我真服了Fran,那裏找來的怪酒....
2007 Bruscus, San Valentino,Lambrusco Amabile....來自義大利的紅汽泡酒!哇,上了一課....
還是清空了杯子,倒回上一瓶隆河酒吧!
被Lambrusco 嚇得騖魂未定的我,開始對Master Sommelier的權威性質疑了.....下一道是更平凡的海鮮炒飯,不知道Fran要用什麼酒來嚇我!!
還好,遠遠看到屁股肥肥的Bourgogne瓶子,應該是Chardonney 吧?
2007 Domaine de la Condemine, Le Clou, Macon Perone.
又是一個酸度高,但口味單純的"檸檬"代用酒...說也奇怪,單喝略嫌單調的酒,配上有著蝦和干貝的炒飯,好像兩者都加了幾分.
最後是椰子布丁,這簡單...甜點的配法,就是酒要更甜...如果酒不比甜點甜,酒的澀味就會提高.
今天配的是有蜂蜜和椰子香,有著淡淡汽泡的Moscato. 看到酒標上的Dolce了嗎?那就是義大利文的"甜"!
2008 Toso. Moscato Dolce
Master 畢竟是Master,也許在搭配上見仁見智,但在今天餐宴上,我的確見識到了許多有著特殊風味的葡萄酒,就像打開了另一間藏著各種口感香氣的秘密寶盒,蘊藏了無數搭配上的可能性!!
也許就像人生一樣,如果天天Petru 和 Conti, 人生反而失去了味道....也許要嘗盡酸甜苦辣,才更能體會人生的醍醐真味!
Fran,謝謝您.....今天不只是配酒法,而是一堂哲學課!
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