昭和天皇平成三年的加賀屋菜單

最能深度領略日本傳統文化的旅遊行程,應該算是一泊二食的温泉旅舘吧.除了體驗日本的"泡湯"文化,以客為尊的丁寧服務,更有講究旬地之美的懷石料理.這是很多西式五星級飯店都享受不到的精緻體驗.而在日本的高級温泉旅舘中,大概首推能登半島的"加賀屋",算得上是頂級中的頂級.

從明治時代以來,加賀屋就是日本皇室在北陸的專屬行舘.就連視日本為祖國的李登輝訪日,也下榻於此.除了日本海的無敵海景,多種療效的和倉温泉,加賀屋最有名的就是曾經餵飽皇室成員,取材自北陸山珍海味的懷石料理了.

雖然不是皇室,但一到門口,就領略了高規格的日式迎賓陣仗,穿著友禪的女大將領著眾女小將大軍,前呼後擁的招呼. 不像一般西式旅舘門口的男性Bell boy,而是一群穿和服木屐的"資深美女"提行李,害我們這些習於替女士服務的Gentlemen,還真有點不習慣.

女大將和女小將 迎賓的大陣仗

 

在女將的引領下, 入住了面對著一望無際日本海的和室,換上日式浴衣,享受在海風海景中泡湯的樂趣,還有今晚的重頭戲,要體驗和"天皇御宴"同規格的懷石晚餐.

如何才算是"扮皇帝"??在加賀屋的大廳迴廊,就掛著平成三年,天皇夫婦巡幸北陸,定泊加賀屋,當時的料理長川島忍所親呈的御献立菜單.今天的晚餐,也就要以此為本,重現大和皇室的飲宴風華,並體現日本海的時令海鮮和能登半島的農牧昌盛.

昭和天皇平成三年的加賀屋菜單

 

一下午的温泉泡得通體舒暢,傍晚回房時和室已变身為行宮膳房......."天皇御宴"要上菜囉!!

首先,今天的酒,是能登石川的地酒,用"山田錦"米釀成的大吟釀級"加賀宝生"

這個以日本能樂流派命名的佳釀,淡麗而細緻,有著能樂古調般的悠長餘韻.

 

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第一道是先附, 是両款能登半島的珍貴特產.

先打開包裝的和紙,是一小片三角型的褐色肉乾,這是"干口子",是從七尾灣捕獲的海參,把它的卵囊曬干, 味道很像烏魚子.

另一款是"螢烏賊"酢味噌,螢烏賊是像螢火蟲一樣會發光的珍貴品種,口感比一般烏賊清脆.

 

放在漆盤裏的是五款前菜, 酒杯裏的是來自日本海的水雲藻泡醋.

小碗盛著用青菜打成的翡翠豆腐. 

盤子裏又有三款:

鰆西京燒,是用西京味噌調味的燒鰆魚. 鰆魚是本地石川橋立港的主要魚獲.

還有包著葉子的鮭魚飯團和日本人叫作"空豆"的蠶豆.

 

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懷石料理的"造",就是生魚片, 用冰塊盛著保鮮,魚貝五彩繽紛的上菜.

有整隻連殼的馬糞海膽,銀色魚皮和像長針一樣魚嘴的針魚.

配上両尾大甜蝦和用墨魚切成的素麵, 還有以臉長成八字得名的"間八"鰤魚,是肥滋滋的富山名產.

山葵是手磨的,再附上當令的嫩竹筍.

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吃完冷菜,開始品嘗熱食.

這一道是"椀",就是煮物.

海老黄味煮: 就是蝦煮蛋,配上竹筍和一種叫作"蕗"的野菜. 筍和蕗的氣味相容,日本人喜歡把他們一起入菜.

 

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燒物是"和牛朴葉燒",是飛驒高山一帶的傳統吃法.

把油花均勻的飛驒牛,放在淋著紅味噌醬,洋葱和青葱絲的朴葉上烤熟.

入口即化的牛肉,沾著下飯的紅味噌,要不是菜太多,大概單這道菜,我就可以扒個両碗飯!

 

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台物,是一道火鍋.能登的鄉土料理魚汁鍋.湯頭是加了能登的"魚汁"熬的,而魚汁是用魚介類的邊角餘料加塩發酵,經過八個月熟成的調味醬料,有點像泰式的魚露.

鍋料是"真鯛"魚肚,神馬海藻和盛在竹片上的章魚漿.

等到盛著葱絲的魚汁一滾,先涮熟鯛魚, 再把竹片上的魚漿,撥到熱湯裏煮成章魚丸子.

濃濃海味的魚汁湯頭煮著海藻,燙著鮮魚,滾著魚丸,是討海為生漁家的傳統鄉土料理.

 

 

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再來是"酢物",就是用"醋"入菜的料理.

色彩繽紛的這道菜,是用殼和肉都是鮮紅色的七尾灣赤西貝,和純白色的富山灣梅貝為主題,搭配新鮮的番茄和豆類,再淋醋所做的沙拉冷盤.

赤西貝口感脆而甘甜,梅貝有嚼勁,配上微酸的醋醬,是很清爽的夏日料理!

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蓋物,也叫蒸物,這一道是 長芋asari饅頭.

asari,不是台灣流行的"阿莎力",其實是蛤仔,而長芋,就是在台灣也很流行的養生食材,山藥.

吃起來口感黏黏的,沒有"阿莎力"的感覺,但卻有清淡的悠香.

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這一道是變缽,通常也是懷石料理中用蒸煮的菜,今天是一小碗清淡的"中島菜"烏龍麵.

中島菜是能登的伝統野菜,"中島"是因為產在能登半島中部而得名, 近年來因為發現含有大量抗高血壓的酵素而爆紅.

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"食事",就是可以吃飽的米麵.今晚的食事是和新瀉同種的能登越光米飯, 配上漬茄子,漬蘿蔔和青菜,和螃蟹味噌湯.

真不愧是天皇料理,早年日本農民的晚餐,大多就只是味噌汁配漬菜白飯.....我們己經吃了十幾道,才真正輪到"食事".

 

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日式的懷石,還是流行用洋式的甜點結尾.....

甜點是草莓慕絲蛋糕,用整粒草莓做的果凍,和清口的冰沙.

 

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今晚的菜單

 

加賀屋的懷石晚餐,全是精選了日本北海北陸的當令農牧魚獲,也融入了當地民間鄉土的烹調特色,似乎感覺得到那種百姓藉由料理向帝王呈現物庶民豐和當地特色的誠意和古風.

這裏的女將更不簡單,一邊忙著上菜,一邊還要應付解答我比"太監"還哆嗦的發問,而且博學的引經據典,有問必答.....回想起她下午扛行李的模樣,還真是文武双全的歐巴桑女將!

從料理的質量,服務的用心,加賀屋的確讓我領略了天皇級的晚餐...........唯一的差別,我的菜單,怎麼所有菜名,都比天皇的少了個"御"字??

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