有酒食,Jacky饌!

晚餐由One Market 的行政主廚,2009年的米其林一星得主, Mark Dommen 主理.

第一道菜,

Dungeness Crab

citrus, avocado, cilantro, olive oil sorbet.

搭配 2006 Blanc de Lynch Bages

Dungeness Crab是舊金山的名物, 雖然不能算是名產,因為大多是從阿拉斯加運來的.但由於漁人碼頭的餐廳都賣它,又立了個大螃蟹招牌在入口,現在就變成和"三藩市華埠"一樣,是非原產的舊金山名物了.

圓潤多汁的蟹腳,搭配上酪梨,橘子,香菜,和橄欖油調味的冰沙.豐富清新的蔬果香,和新鮮的螃蟹,正是波爾多白酒 的最佳配對.

波爾多的白酒,沒有紅酒和餐後甜貴腐酒出名,但絕不比他們遜色.波爾多的白酒,也和紅酒一樣,混和了多品種的葡萄,除了的Sauvignon Blanc,還有用來做甜貴腐酒的Semillon. 青草檸檬香的sauvignon blanc和蜂蜜味的Semillon,難怪和今天清新酸甜的蟹脚水果冰沙如此對味.

第二道菜

Liberty Farm Duck Breast,

duck confit, vanilla, turnip, huckleberries

來自Sonoma 的Liberty Duck 就像法國的布列斯雞一樣,是完全用穀物餵養,風味豐富的放養家禽.

用Liberty duck做的帶血鴨胸,肉質鮮嫩帶嚼勁,和著甜美的黑果和香草調配的醬汁,口味渾然天成.

油封鴨腿,台灣人翻的好,把Confit翻譯成"功夫",不但和法文發音神似,意思更傳神.因為油封鴨腿正要經過浸油,燉煮到最後的酥炸或炙烤.要多道工法才能作成的工夫菜.

同樣是鴨,Confit,酥脆的外皮,入味的腿肉的結實纖維,和血鴨決然不同.

搭配了最近幾個好年份的波爾多,經過二小時的醒酒,風味到達顛峯.

2003 Chateau Lynch Bages,

2000 Chateau Cos D'Estournel,

1999 Chateau Langoa Barton,

最棒的是2000年的Cos!帶著藍莓的果香和鉛筆心一樣的木桶味,而口感厚實帶著淡淡的單寧,好喝極了.03 的"午餐袋"有點青澀可能還要擺幾年,99的Langoa可能稍弱了點.不過以配餐來說,搭配野禽或雞鴨,口感淡一點會比陳年的波爾多更對味.

第三道

Filet Mignon & Short ribs

applewood smoked bacon,celery root, black truffle

包著蘋果木燻培根的菲力牛排和牛小排,鋪在淋著黑松露醬的芹菜risotto上. 尤其risotto燉飯和著帶著蘋果香和炭烤味的肉汁,配著撲鼻的松露香,比主角牛排還好吃!

我非常喜歡松露的香氣,不論是黑松露的濃郁野味,或是清香帶點蒜味的白松露,都是令我食指大動的費洛蒙.

今天的主角上場了!都是在酒莊窖藏十年以上,尤其有95 96 的好年份!

1998 Chateau Cos D'Estournel

1996 Chateau Lynch Bages

1995 Chateau Leovelle Barton

98的Cos有華麗的波爾多香氣,但酒體比較薄,有巧克力味的餘韻. 96的Lynch的香氣更複雜,花香果香木桶香,而在口中化開的濃郁果味還帶有煙草的香氣.

95的Barton 更棒,不用靠近杯子,就聞到陳年的波爾多特有的香氣,那種混著花,果,土,木的大地氣息,而口感成熟厚實,有咖啡和香料的神祕氣息,香甜而悠長的餘味,在口中停留不去...

甜點

Pear and Brown butter Tart

pear sorbet, pear caramel

今天的貴腐酒是比美D'Yquen的Suduiraut, 2002. 正是梨香和法國山蜂蜜的滋味!搭配 以梨子為主題的甜品,多層酥皮的燉梨子奶油塔,梨子口味的冰沙和焦糖,味道甜美極了.

告別了來自遠方的貴客,結束了波爾多美酒與米其林佳餚,天作之合的聯姻婚宴.酒足飯飽的我,微醺著喃喃自語...管他的"腦滿腸肥",這才是我的美好人生!

日本的米其林三星經驗-銀座小十 (一)